Olio Extravergine d’Oliva

Gusto, profumo, tradizione, famiglia e salute, tutto unito in un unico prodotto: l’olio extravergine d’oliva!

Come scrisse Angelica qualche anno fa in un blog, non è difficile vedere a ottobre/novembre reti stese in terra con famiglie che raccolgono le olive per poi poter portare in tavola “l’olio novo” di propria produzione.
Qui in Toscana, ma in Italia in generale, l’olio extravergine d’oliva non manca mai né in tavola né (in quantità da negozio) in credenza. Ed è sicuramente uno dei prodotti di cui andiamo più fieri, non solo a livello turistico, ma proprio fra di noi.

Ma la domanda è:
Come si produce sua maestà?
Come si crea la pozione di eterna giovinezza?

Per rispondere a questa domanda siamo andati da Alessandro al “Frantoio la Visona” a Pieve di Compito. Alessandro mi ha spiegato dettagliatamente come loro frangono a freddo, utilizzando come una volta le macine in pietra.

Intanto iniziamo col dire come si può utilizzare la preziosa dicitura. Secondo una normativa europea per poter essere chiamato “Olio Extravergine” un olio deve avere determinati standard qualitativi. L’acidità all’interno dell’olio non deve mai superare lo 0,8% e deve essere ottenuto tramite soli metodi meccanici, quindi spremuto a freddo una sola volta.

Dopo la raccolta, le olive vanno portate entro 24 ore al frantoio.
Fuori dai frantoi non è inusuale trovare apini carichi di ceste o vedere qualcuno scaricarli con molta fatica. Per prima cosa si pesano le ceste,
poi si inizia!

Nella prima macchina vengono soffiate via le foglie e le olive vengono lavate.

A questo punto viene fatta una pasta d’oliva, formata dalla polpa, dal nocciolo e dalle bucce. Il Frantoio la Visona questo passaggio lo fa in due fasi per accelerare i tempi. La prima con una macchina e la seconda con la macina in pietra.

Finalmente arriviamo all’estrazione, il cuore del processo. La pasta d’olio si “spalma” sopra dei dischi in fibre sintetiche. Questi dischi si impilano, si posizionano all’interno della pressa e vengono sottoposti a pressioni medie di 400 atm. In questo processo si divide la sansa dal mosto oleoso composto da olio e acqua.

L’ultimo procedimento per fare l’olio può essere effettuato in due modi: attraverso una centrifuga o una decantazione. Con la decantazione, semplicemente si aspetta che l’olio si separi dall’acqua e dai restanti residui della sansa. La centrifuga, invece, velocizza il procedimento dividendo lei stessa l’olio dall’acqua.

In tutto il procedimento dell’estrazione non viene assolutamente buttato via niente.
Le foglie e l’acqua divisa dall’olio vengono utilizzate come concime, la sansa invece, può essere utilizzata in diversi modi. Per produrre l’olio di sansa, come combustibile in caldaie a biomassa o per alimentare processi di fermentazione per produrre biogas.

L’oro liquido è pronto per essere consumato nelle cucine o semplicemente su una fetta di pane come bruschetta!
L’olio novo, come diciamo qui in toscana, cioè quello appena franto è più saporito, leggermente piccante ed opaco. Dopo alcuni mesi, perde il piccante, diventa chiaro e lucente come siamo abituati a vederlo.

Un grandissimo ringraziamento va chiaramente ad Alessandro ed a tutto il Frantoio la Visona, per tenere viva la tradizione ed aver sopportato me, le mie domande e le mie foto. Loro vendono chiaramente olio rigorosamente Extravergine d’oliva e offrono degustazioni su prenotazione. Per qualsiasi informazione contattateli pure o chiedete a noi!

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